Zucchero, Zucchero, Zucchero…
Le cifre
A livello mondiale, nel 2020/2021 sono state prodotte quasi 180 milioni di tonnellate di zucchero: il 20,6% da zucchero di barbabietola e il 79,4% da zucchero di canna. Il Brasile è il principale produttore di zucchero di canna. Circa due terzi dello zucchero prodotto a livello mondiale è consumato direttamente nei Paesi produttori. Solo un terzo dello zucchero viene commercializzato sul mercato mondiale.All'interno dell'UE, la Germania è il secondo produttore di zucchero dopo la Francia e, grazie alla sua numerosa popolazione, è il Paese dell'UE con il più alto consumo di zucchero. In Italia, ogni persona consuma in media 27 kg di zucchero all'anno, mentre in Germania la cifra si aggira intorno ai 34 kg. Il consumo pro capite più elevato si registra a Cuba con 71,8 kg all'anno, mentre in Cina è di 8 kg pro capite all'anno.
La parola
Secondo la tradizione sanscrita, la parola zucchero deriva dalla parola "śárkarā", che significa "dolce". Dal punto di vista chimico, lo zucchero è saccarosio, composto da una molecola di glucosio (zucchero dell'uva) e una di fruttosio (zucchero della frutta).
La storia
Le prime piantagioni di canna da zucchero documentate risalgono al VII secolo, quando gli arabi leimpiantarono per ricavarne lo zucchero. All’epoca, l’alimento era un bene di lusso e, attraverso la Via della Seta, raggiungeva Venezia, il porto di maggiore importanza mondiale. Dalla città lagunare lo zucchero veniva rivenduto in tutta Europa. Quando la Spagna iniziò a colonizzare il continente americano, i germogli di canna da zucchero furono importati nei Caraibi, una regione che nel XVI secolo divenne la principale esportatrice di zucchero di canna. Per secoli, l'Europa è stata dipendente dalle importazioni perché la coltivazione della canna da zucchero richiede un clima tropicale. La situazione è cambiata a metà del XVIII secolo, quando la barbabietola selvatica è stata selezionata con un maggiore contenuto di saccarosio. Ciò ha dato origine alla barbabietola da zucchero come la conosciamo oggigiorno. Attualmente l'Unione Europea è il maggior produttore mondiale di zucchero di barbabietola, con circa il 50% della produzione totale: la Francia è in cima alla lista dei paesi produttori e la Germania è al secondo posto.
Nel commercio, c’è qualcosa che non va
Il 78% dello zucchero prodotto a livello globale proviene dalla canna da zucchero. Tuttavia, le famiglie di coltivatori di canna da zucchero vivono in povertà. Spesso non riescono nemmeno a coprire i costi di produzione. L'uso di pesticidi, comune nella coltivazione della canna da zucchero, danneggia le persone e l'ambiente. Inoltre, i prezzo del mercato mondiale della canna da zucchero è soggetto a fluttuazioni estreme, poiché è caratterizzato dalla concentrazione di potere nelle mani sia dei “baroni dello zucchero” locali che delle multinazionali dellozucchero. La politica europea in materia di zucchero provoca una complicata situazione di concorrenza tra i produttori di zucchero europei e le piccole famiglie di agricoltori di Africa, Asia e America Latina, il cui sostentamento dipende dalla coltivazione della canna da. Il nuovo regolamento dell’UE sul mercato dello zucchero, entrato in vigore nel 2017, peggiora la situazione ed elimina ogni possibilità di concorrenza leale tra i produttori del Nord e del Sud del mondo.
La differenza giusta
- Il commercio equo e solidale sostiene la piccola agricoltura per mezzo di progetti sociali, economici ed ecologici: ad esempio finanziando borse di studio, costruendo ospedali e impianti di produzione.
- Per le coltivazioni biologiche è previsto un sovrapprezzo.
- Richiede standard rigorosi e sostenibili a livello economico, ecologico e sociale.
- Le cooperative sono organizzate democraticamente.
- Sono vietate la discriminazione, il lavoro forzato e lo sfruttamento del lavoro minorile.
- Gli standard ambientali mettono al centro la salute dell persone.
- Le aziende agricole sono sostenute tramite la fornitura di competenze e formazione professionali.
- Predispone controlli indipendenti lungo tutta la filiera produttiva.
La produzione
Da canna e barbabietola
Lo zucchero viene prodotto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero in 127 Paesi del mondo. La canna da zucchero, coltivata in 79 Paesi, svolge un ruolo molto più importante. Nell’UE, la produzione effettiva di zucchero è nelle mani di pochissime aziende: Südzucker è il leader indiscusso del mercato con una quota di circa il 22%. I clienti dello zucchero comprendono numerosi settori industriali. La quota di gran lunga maggiore va all’industria alimentare, soprattutto alla produzione di dolciumi e all’industria delle bevande. La barbabietola da zucchero è coltivata in 38 Paesi; dieci Paesi coltivano entrambe le piante da zucchero, tra cui la Cina e gli Stati Uniti,. Nell’Unione Europea, la barbabietola da zucchero è coltivata da circa 300.000 agricoltori che, complessivamente, producono circa 20 milioni di tonnellate di zucchero bianco l’anno. Otto milioni di tonnellate provengono dalle sole Germania e Francia – di gran lunga i maggiori produttori di zucchero dell’UE davanti a Polonia, Italia e Gran Bretagna.
Canna da zucchero
La canna da zucchero è una pianta che può crescere fino a 7 metri di altezza e appartiene alla famiglia delle graminacee. Il midollo degli steli può raggiungere i 5 cm di spessore e contiene tra il 9 e il 20% di zucchero. La pianta tropicale non si diffonde per mezzo dei semi ma con le talee. Dopo la raccolta, le parti del fusto che rimangono nel terreno germogliano nuovamente. La canna da zucchero necessita dii temperature superiori a 20 °C e ha un elevato fabbisogno idrico, il che può rendere necessari sistemi di irrigazione artificiale. Ha bisogno di terreni ricchi di sostanze nutritive e di humus, in grado di assorbire e drenare molta acqua. Le aree di coltivazione della canna da zucchero più importanti al mondo si trovano in India, Brasile, Thailandia, Cina, Australia, Messico, Cuba e Stati Uniti e anche in altri Paesi dell’America Latina e dell’Africa. La raccolta avviene a macchina ma è principalmente effettuata a mano. È importante tagliare la canna il più vicino possibile al terreno. Le parti inferiori e più vecchie della pianta contengono la maggior quantità di zucchero, mentre la parte superiore degli steli ne contiene meno. Dopo la battitura, la canna da zucchero deve essere lavorata rapidamente poiché il contenuto di zucchero inizia immediatamente a diminuire a causa della respirazione cellulare. Più della metà della pianta è utilizzata come materia prima principale per la produzione di saccarosio. Recentemente, è stata sempre più utilizzata anche per la produzione di bioetanolo. In media, vengono raccolte circa 85 tonnellate di canna da zucchero per ettaro, che corrispondono a circa 13.000 chilogrammi di zucchero o a 7.100 litri di etanolo. Dopo la soia, lo zucchero e l'etanolo rappresentano le seconde esportazioni più importanti del Brasile. Anche i consumatori europei beneficiano dei prezzi bassi. Grazie a un generoso sostegno statale, a tassi di interesse favorevoli per i prestiti e a un mercato garantito, il potere dei “baroni dello zucchero” continua a crescere. Secondo l'associazione industriale SINDIVEG, nel 2013 sono state irrorate sui campi di canna da zucchero brasiliani 77.000 tonnellate di pesticidi, tra cui sostanze come il glifosato e il 2,4-D, ma anche l'atrazina e il paraquat, non più consentiti nell'UE.
Barbabietola da zucchero
La barbabietola da zucchero è di casa nei climi temperati. Dopo la semina a maggio, cresce in un clima caldo con piogge moderate. In terreni ben drenati, ricchi di humus e di sostanze nutritive, nel primo anno dal seme si sviluppa una bassa rosetta di foglie in superficie, mentre sotto terra si sviluppa il corpo della barbabietola contenente zucchero, che pesa tra i 700 e i 900 g. Quando viene raccolta, a partire da ottobre, la barbabietola contiene tra il 16 e il 19 % di zucchero. Le macchine di raccolta completamente automatiche staccano le foglie e la testa delle barbabietole mentre sono ancora nel campo. Questi vengono dati in pasto agli agricoltori o rimangono sui campi come fertilizzanti. I corpi delle barbabietole, invece, devono essere trasportati rapidamente agli zuccherifici, poiché il contenuto di zucchero delle barbabietole diminuisce costantemente dopo la raccolta. Non è possibile stoccare le barbabietole da zucchero.
Canna o bianco?
Lo zucchero di canna è un prodotto intermedio prima della produzione dello zucchero bianco. Lo zucchero grezzo di canna è ancora racchiuso nel guscio dello sciroppo e quindi ha un sapore leggermente caramelloso e maltato. Lo zucchero bianco, raffinato, ha un sapore neutro. Entrambi i tipi di zucchero hanno un contenuto calorico simile e la stessa quantità di carboidrati.La melassa
La melassa è il prodotto derivato dalla lavorazione meccanica e cristallizzazione per riscaldamento degli zuccheri estratti dalla spremitura di canne o di barbabietole da zucchero.
La lavorazione
1) Estrazione:
La canna da zucchero viene tagliata e pressata per mezzo di rulli che ne estraggono il succo. Si ottiene così uno sciroppo o melassa, che si deposita e viene concentrato facendo evaporare tutta l'acqua. Il risultato è lo zucchero di canna integrale. Per estrarre lo zucchero dalla barbabietola, questa viene bollita a circa 80 °C per un tempo molto lungo. Lo sciroppo ottenuto viene poi concentrato facendo evaporare l'acqua.
2) Purificazione e concentrazione:
Da questo momento in poi, non c'è più alcuna differenza tra l'origine della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Il materiale estratto è lo stesso: zucchero integrale. Questo viene purificato ad alte temperature con latte di calce e calce viva. La reazione alcalina e la bollitura distruggono vitamine, proteine ed enzimi e rimuovono i sali di calcio. Per eliminare il calcare in eccesso, il succo di zucchero viene trattato con anidride carbonica. Il liquido viene quindi sbiancato in un processo continuo di bollitura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Il risultato è uno zucchero grezzo, brunastro e grossolanamente cristallizzato.
3) Raffinazione e cristallizzazione:
Lo zucchero grezzo viene trattato con carbone animale e acido solforoso per filtrarlo e decolorarlo ulteriormente. Viene poi colorato con un colorante derivato dal catrame per ottenere il classico zucchero bianco.
La salute
La tolleranza
Lo zucchero non è un veleno. Come il cibo, esso viene digerito dall’organismo, assorbito e utilizzato come energia nel metabolismo cellulare. La stessa energia è fornita da altri alimenti contenenti carboidrati, come i cereali e i prodotti derivati: pasta, pane e tuberi come le patate. Anche la frutta contiene zuccheri: zuccheri semplici naturali, cioè glucosio e fruttosio, utilizzati dall’organismo come “fornitori” di energia. Pertanto, non è fondamentale consumare zucchero e alimenti zuccherati. Lo zucchero può mettere in pericolo la salute di una persona se questa sviluppa abitudini alimentari malsane assumendouna quantità eccessiva di zucchero: ad esempio consumandocontinuamente spuntini dolci o dissetandosi con bevande zuccherate,. Un’elevata assunzione di zucchero può provocare la carie dentale e obesità che, a loro volta, possono causare malattie come il diabete mellito e malattie cardiovascolari. L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raccomanda un’assunzione massima di zuccheri liberi inferiore al 10% dell’apporto energetico totale. Per “zuccheri liberi” si intendono gli zuccheri (saccarosio, zucchero di barbabietola e zucchero di canna) e gli zuccheri semplici aggiunti agli alimenti dai produttori, nonché gli zuccheri presenti naturalmente nel miele, nello sciroppo, nei concentrati di succo di frutta e nei succhi di frutta. Con un apporto energetico totale stimato di 2000 kcal al giorno, questa raccomandazione corrisponde a un’assunzione massima di 50 g di zuccheri liberi.Dove lo troviamo
Dolci e bevande come limonate, succhi di frutta e aperitivi analcolici sono particolarmente ricchi di zucchero. Esso viene anche aggiunto anche a molti alimenti per migliorarne il sapore: ad esempio nelle verdure sottaceto, nel ketchup, nella senape, nel pane, nei cracker, nei piatti pronti, nelle salse pronte o negli yogurt alla frutta. Questo zucchero è chiamato “zucchero nascosto” perché non è visibile e spesso non ci rendiamo conto della sua presenza in alimenti dal gusto prevalentemente salato. I carboidrati sono presenti anche nella frutta e nella verdura, soprattutto sotto forma di glucosio e fruttosio.
Il sostituto
Ai dolcificanti alternativi vengono spesso attribuiti effetti benefici per la salute, mentre lo zucchero bianco di barbabietola e lo zucchero di canna sono dipinti come “tossici” o “dannosi”. In termini di contenuto energetico, tutti gli zuccheri sono equivalenti: 1 g di carboidrati fornisce 4 Kcal. Fanno eccezione i dolcificanti, che forniscono 0 kcal, cioè nessuna energia. Tuttavia, gli edulcoranti non sono raccomandati come dolcificanti.Lo zucchero equo e solidale dell'Ecuador
Copropap, la cooperativa dello zucchero
La Cooperativa Productores de Panela El Paraiso (Copropap) è stata fondata nel 1991 su iniziativa di alcune famiglie di agricoltori che da generazioni coltivavano la canna da zucchero su terreni piccoli e in forte pendenza, a un’altitudine compresa tra i 900 e i 1.400 metri sul livello del mare. Oggi la cooperativa conta 49 soci, piccoli coltivatori e produttori di panela, uno zucchero integrale biologico dal caratteristico sapore di miele, ricavato pressando a mano la canna da zucchero. Le famiglie contadine coltivano superfici di un’estensione tra i 4 e i 6 ettari. Le condizioni pedoclimatiche favorevoli consentono alle famiglie di agricoltori di raccogliere la canna da zucchero per dieci mesi all’anno.
La lavorazione della panela avviene a mano e le famiglie eseguono personalmente ogni fase. Al momento della raccolta, con un machete separano gli steli dalle foglie e dalle estremità e portano gli steli in piccoli mulini a motore. Qui il succo viene spremuto meccanicamente dai gambi e fatto evaporare. I residui di canna da zucchero essiccati al sole vengono utilizzati come combustibile per i mulini.
L’esclusivo zucchero aromatizzato al miele è coltivato biologicamente ed è ricco di ferro e sali minerali. La cooperativa Copropap lavora in modo efficiente, professionale, dinamico ed è organizzata democraticamente. Per 20 anni, gli agricoltori hanno lavorato duramente per migliorare la qualità dello zucchero e aumentare i benefici per i soci. Dalla prima esportazione dello zucchero “Dulcita” nel 1995 all’ottenimento della certificazione biologica e alla costruzione di un capannone per la lavorazione e lo stoccaggio dello zucchero, sono stati molti i cambiamenti avvenuti grazie al sostegno di Altromercato. Oggi la cooperativa gestisce direttamente gli impianti, dispone di personale tecnico ed effettua direttamente i controlli di qualità in loco. Una volta le fasi descritte in precedenza si svolgevano nella capitale Quito. Sono finiti i tempi in cui gli agricoltori dovevano piegarsi ai ricatti degli intermediari. Il prezzo equo oggi è un diritto. I campesinos non sono più isolati. Lo zucchero Dulcita è apprezzato in Europa come uno dei migliori zuccheri di canna biologici artigianali.
Ma le sfide per la Copropap non sono finite. Eddy Cortès, il giovane presidente della Copropap, ha altri impegni da affrontare. Al suo fianco ci sono la biologa Inty Arcos, coordinatrice della Mancomunidad (coordinamento delle comunità della riserva), Milton Arciniegas, ingegnere forestale, e Richard Paredes, presidente del consiglio comunale di Pacto. Sono i coordinatori del “Frente antiminero” di Pacto. Gli attacchi mortali contro gli ambientalisti sono aumentati negli ultimi dieci anni. “Siamo circondati dalla foresta pluviale”, spiega la biologa Inty Arcos. Vi si trovano fiumi, cascate e siti archeologici con resti preincaici del popolo Yumbo, centri astrologici, petroglifi e antichi sentieri, stretti fossati che collegano le Ande con la costa e che nei secoli sono serviti da strade per veloci escursioni.
Queste sono le ricchezze di una regioneche conta su uno sviluppo economico sostenibile in armonia con la riserva della biosfera e che si basa sul turismo sostenibile e sull’agroecologia con coltivazioni biologiche di canna da zucchero e alberi da frutto, spiega Inty Arcos. “Questa parte dell’ecosistema delle Ande occidentali conserva specie vegetali endemiche, come le palme che producono noci d’avorio e una specie a rischio di frutti di cherimoya”. L’8% di tutti i mammiferi dell’Ecuador vive in questa regione.
Pacto è amministrato da un comune autonomo e fa parte del distretto metropolitano di Quito (DMQ). Per il valore del suo ecosistema, nel 2011 il Comune di Quito ha dichiarato i micro-bacini fluviali di Pacto riserve naturali. La dichiarazione afferma che il terreno deve essere utilizzato come area per la conservazione e lo sviluppo dell’agricoltura sostenibile, dell’allevamento e dei sistemi agroforestali. Inoltre, vieta esplicitamente la trivellazione di risorse naturali non rinnovabili.
“È un peccato che questo decreto sia stato dimenticato”, afferma Eddy Cortès, presidente del Copropap. Nel 2018 sono state rilasciate diverse concessioni minerarie nell’area, in totale contraddizione e sprezzo del diritto della popolazione locale a essere consultata.
Il Ministero delle risorse naturali non rinnovabili ha concesso due concessioni minerarie all’Ente nazionale minerario (ENAMI) all’interno della riserva della biosfera: Urcutambo e Ingapi. In entrambi i casi l’attività è stata avviata in modo illegale poiché l’ente non disponeva di una licenza ambientale. Ciò ha innescato un conflitto legale e sociale tra il governo nazionale e quello locale, che si oppone ai progetti minerari dello Stato.
Le concessioni coprono complessivamente più di 4.600 ettari e hanno un impatto diretto sulle comunità di Pacto e del comune autonomo di Gualea. Oltre agli impatti sociali e alle migrazioni associate, in caso di estrazione il sistema idrico del fiume Chirapi, che comprende i fiumi Pishashi, Chulupe e Peripe e venti gole e canaloni, verrebbe irrimediabilmente danneggiato. A preoccupare è anche l’uso sproporzionato dell’acqua che danneggerebbe irreparabilmente il sistema idrico del fiume Chirapi e avrebbe un impatto massiccio sulle comunità della regione e sulla vita delle 21.000 persone che vi abitano. L’Autorità mineraria nazionale ha previsto un prelievo di acqua di oltre 770.000 litri al giorno, quasi 22 milioni di litri al mese, o 522 milioni in due anni, per la concessione Ingapi. Si tratta di una quantità d’acqua circa 14 volte superiore a quella consumata in un anno nell’intera regione. Altri 350 milioni di litri sono previsti per Urcutambo. Le due concessioni minerarie costeranno al sistema idrico del fiume Chirapi più di 870 milioni di litri d’acqua, quasi 25 volte il consumo dell’intera regione di Quito, con conseguenze devastanti per la riserva.
